Per molti la grigliata di Pasquetta è solo un momento di musica, amici e nuvole di fumo, ma sulle griglie avvengono, in realtà, delle reazioni chimiche poiché quello che sembra all’olfatto un “profumino invitante” non è altro che un’orchestra molecolare che esegue una sinfonia di trasformazioni irreversibili.

Il vero chef della giornata non è chi tiene i forchettoni, ma Louis Camille Maillard, il chimico che per primo descrisse la reazione che ne porta il nome. Quando la carne raggiunge temperature comprese tra i 140°C e i 165°C, avviene la mutazione di zuccheri e amminoacidi, che iniziano a interagire, creando centinaia di nuove molecole aromatiche che danno il tipico sentore di “tostato”.

La fisica è, però, ineluttabile perché, se si mette sulla griglia della carne bagnata, si otterrà solo della “triste” carne lessa; ergo, bisogna asciugare sempre bene salamelle e costine prima di avvicinarle al fuoco.

Mentre ci si deterge dalle lacrime causate dal fumo, può essere interessante sapere che si sta assistendo alla pirolisi, un fenomeno termico che si innesca quando il grasso cola sulle braci e libera composti dai nomi esotici, come il guaiacolo e il siringolo, che sono responsabili del sentore affumicato che ad alcuni tanto piace.

Quindi entra in gioco la botanica, perché usare legni di rovere darà aromi robusti, mentre il ciliegio donerà note più dolci. Vanno, invece, evitati legni resinosi o trattati, che producono tossine anche molto pericolose per l’organismo, se ingerite, oltre a lasciare alle bistecche un disgustoso retrogusto di vernice.

La regola principale per evitare disastri resta quella di non cuocere mai sulla fiamma viva, dato che carbonizza l’esterno prima che l’interno sia cotto, producendo composti poco salutari. La grigliata più gustosa e sana avviene sopra una brace uniforme, però con temperature moderate, perché quelle estreme possono generare idrocarburi nocivi. Esiste comunque un “trucco” per proteggersi: la marinatura, che crea una vera e propria barriera antiossidante. Bastano 30-60 minuti in un bagno di erbe aromatiche (tra le quali va sempre il rosmarino, grazie alle sue molecole neutralizzanti), una componente acida come limone o aceto per abbassare il pH, e dell’olio EVO ricco di polifenoli “spazzini”. Persino la birra scura può aiutare a diminuire la formazione di sostanze nocive, mentre si sconsigliano le salse pronte, il cui zucchero brucia troppo in fretta, accelerando la formazione di croste nere e tossiche.

Infine, ci si dovrà dedicare a ripulire accuratamente la griglia dai residui carbonizzati e a scegliere tagli magri, per una migliore degustazione. Al prossimo barbecue, davanti alla brace, si potrà dire con nonchalance: “Sento che il siringolo sta lavorando bene oggi: merito di una pirolisi controllata”. Forse certi amici poco consapevoli non capiranno; ma, al primo morso di una bistecca così chimicamente perfetta, verranno certamente ammaliati dalla sinfonia olfattiva creata ad hoc.

Giacomo Valente 2I